“Ma in che senso questo vino è convenzionale? Fa male? Quello biologico è senza chimica, vero?”. Questa è in assoluto una delle domande che mi fate più spesso quando tiro fuori le bottiglie dalle mie borse da moto durante le degustazioni a domicilio. Nel mondo del vino, le parole pesano tantissimo, e spesso il marketing gioca a creare una divisione netta tra “buoni e cattivi” che, nella realtà dei fatti, non esiste. Mettiamo subito in chiaro le cose, senza “menate” da sommelier: la distinzione è molto più sfumata di quanto pensiate.

Il mito del Biologico “senza chimica”

Partiamo dal falso mito per eccellenza: credere che “vino biologico” significhi “fatto solo con uva e aria”. Non è così. Anche nel biologico si effettuano trattamenti in vigna per proteggere la pianta dalle malattie fungine come peronospora e oidio.

La differenza fondamentale rispetto al convenzionale sta nel tipo di prodotti ammessi. Il disciplinare europeo del biologico vieta categoricamente l’uso di molecole di sintesi chimica (come diserbanti sistemici o pesticidi creati in laboratorio), ma consente l’uso di elementi naturali, principalmente rame e zolfo.

E qui arriva il punto cruciale: rame e zolfo sono elementi naturali, certo, ma sono pur sempre chimica! Un loro uso massiccio (anche se entro i limiti di legge) può comunque accumularsi nel terreno e alterarne la biodiversità a lungo termine. Quindi, dire che il biologico è a “impatto zero” è un’inesattezza tecnica. Ha un impatto spesso più rispettoso sulla vita del suolo rispetto ai diserbanti, ma richiede molta competenza da parte del vignaiolo per non abusarne.

Cos’è davvero la viticoltura Convenzionale?

Spesso demonizzato, il termine “convenzionale” è in realtà un grandissimo calderone in cui finisce di tutto. Ci trovate dentro l’enorme industria che produce milioni di bottiglie standardizzate correggendo ogni difetto in cantina, ma ci trovate anche il piccolo contadino artigianale.

Moltissimi vignaioli straordinari, che incontro viaggiando in tenda per l’Italia, lavorano in modo pulitissimo. Praticano l’inerbimento tra i filari per favorire gli insetti utili, concimano con letame organico e usano trattamenti di sintesi solo in casi di estrema necessità per salvare il raccolto (la cosiddetta “lotta integrata”). Eppure, in etichetta risultano “convenzionali” perché scelgono di non sobbarcarsi i costi, la burocrazia e i controlli incrociati necessari per ottenere il bollino verde della fogliolina europea.

Cosa succede in cantina: Lieviti e Solfiti

La vera differenza, spesso, si gioca al buio della cantina. Il disciplinare biologico interviene anche qui, imponendo regole più restrittive rispetto al convenzionale, soprattutto su due fronti:

1. I Lieviti: Nel convenzionale è prassi comune usare lieviti selezionati in laboratorio per avviare la fermentazione, garantendo profumi standard (come il classico sentore di banana in certi bianchi o di frutti rossi sparati nei rossi). Molti produttori biologici (soprattutto quelli artigianali) preferiscono invece affidarsi ai lieviti indigeni, ovvero quelli naturalmente presenti sulle bucce dell’uva e nell’aria della cantina, per un’espressione più autentica del territorio.
2. I Solfiti: L’anidride solforosa è un conservante e antiossidante. Nel vino biologico i limiti massimi consentiti per legge sono sensibilmente più bassi rispetto al convenzionale. Questo costringe il produttore bio a lavorare con uve perfettamente sane fin dall’inizio, perché non avrà la rete di salvataggio di dosi massicce di solfiti per coprire eventuali magagne o principi di ossidazione.

Il verdetto nel calice

Un vino convenzionale fatto male saprà di piatto e artificiale. Un vino biologico fatto male saprà di difetto e puzzerà di ridotto. La vera differenza non la fa il bollino, ma la mano del produttore, la sua igiene in cantina e il suo rispetto per la materia prima.

Durante i miei eventi “Ma in che senso?”, mi diverto a far assaggiare in cieco un biologico ben fatto accanto a un convenzionale di qualità equivalente. Il risultato? Spesso il biologico ha un’espressione iniziale più “rustica” che ha bisogno di qualche minuto nel bicchiere per aprirsi, mentre il convenzionale è subito preciso e netto.

“Non c’è un metodo giusto o sbagliato a prescindere, ci sono lingue diverse per esprimere la terra.” Volete provare la differenza in prima persona e sfidare le vostre convinzioni? Scrivetemi per organizzare una degustazione a domicilio: metteremo sul tavolo sei calici coperti, qualche tarallo neutro per pulire il palato e cercheremo di capire insieme cosa c’è davvero dietro (e dentro) l’etichetta.