Ti siedi al tavolo. Davanti a te ci sono quattro, magari sei calici pronti per essere riempiti. Hai davanti una progressione che parte da un bianco macerato e arriva a un rosso strutturato. E in mezzo? Molti mi guardano durante i miei eventi e mi chiedono: “Guido, ma in che senso devo pulire il palato tra un vino e l’altro?”. Se non prepariamo la nostra bocca ad accogliere il calice successivo, finiremo per bere una gran confusione di sapori. Vediamo come fare per azzerare i contatori, senza rovinare l’esperienza.

Il falso mito dei formaggi e salumi tra un calice e l’altro

Sgomberiamo subito il campo dal nemico numero uno delle degustazioni tecniche: il tagliere selvaggio. È usanza comune pensare che accompagnare la sfilata dei calici con fette di salame piccante, formaggi stagionati o olive marinate sia un atto di ospitalità. Dal punto di vista gastronomico può esserlo, ma è un disastro se volete davvero capire cosa c’è nel bicchiere. I grassi, il sale, le spezie e le sensazioni piccanti dei salumi creano una patina persistente sulla lingua e saturano le papille gustative. Se mangi un pezzo di pecorino stagionato e subito dopo bevi un vino rosso elegante e sottile, del vino non sentirai assolutamente nulla, se non forse un’acidità sgraziata. Per pulire il palato in degustazione serve neutralità, non un’esplosione di sapori. I cibi strutturati vanno riservati al momento dell’abbinamento finale, non alla fase di analisi.

Cosa usare davvero per azzerare il palato

Le tecniche raccomandate dai sommelier certificati — come quelli formati dall’Associazione Italiana Sommelier (AIS) — convergono su due categorie: acqua e carboidrati neutri. La combinazione dei due azzera efficacemente le sensazioni residue tra un calice e l’altro.

L’acqua: frizzante o naturale?

Il primo e più istintivo elemento per sciacquare la bocca è l’acqua. Ma quale scegliere? L’eterno dilemma tra acqua frizzante e naturale si risolve guardando alla meccanica della nostra bocca.

• Acqua naturale: È ottima per reidratare e abbassare la temperatura del palato, ma la sua azione “pulente” è limitata. Sciacqua via i liquidi superficiali, ma scivola sopra le molecole più grasse o tanniche lasciate dal vino.
• Acqua frizzante (o effervescente naturale): È la scelta migliore. L’anidride carbonica ha un’azione meccanica eccezionale: le bollicine, letteralmente, “grattano” via i residui di vino, la saliva satura e i tannini (quella sensazione che vi lega le gengive) dalla lingua. L’importante è che non sia un’acqua addizionata di gas in modo aggressivo o con un residuo fisso eccessivamente salino, altrimenti altererà il sorso successivo.

I carboidrati neutri: pane, grissini e il caso dei taralli non salati

Oltre all’acqua, abbiamo bisogno di una base solida che asciughi e resetti. I carboidrati sono i nostri migliori alleati, a patto che rispettino una regola d’oro: devono essere insipidi.

Il pane bianco senza sale (il classico pane sciapo toscano, per intenderci) è l’ideale. La mollica agisce come una spugna, assorbendo le sensazioni fluide e neutralizzando l’acidità senza rilasciare sapori propri. I grissini vanno benissimo, purché siano quelli all’acqua, privi di strutto, sesamo, sale grosso in superficie o aromi al rosmarino.

E poi c’è la grande questione dei taralli in degustazione. Nel Sud Italia, e specialmente durante i miei eventi nel Salento, il tarallo è un’istituzione. Tuttavia, il tarallo classico pugliese è ricco di olio d’oliva, sale e spesso semi di finocchio o pepe. Tutti elementi che distorcono il vino. La soluzione? Selezionare o farsi produrre dei taralli neutri, impastati solo con farina, acqua e una percentuale minima di grasso neutro, rigorosamente senza sale in superficie. Offrono la croccantezza che appaga la masticazione, ma fanno il loro dovere tecnico: lasciano il palato intatto per il calice che verrà.

Quello che mettete sul tavolo durante una degustazione dice molto sulla qualità di ciò che andrete a bere.

Volete mettere alla prova il vostro palato (e imparare a pulirlo a dovere)? Scoprite le date dei miei prossimi eventi o scrivetemi per organizzare una degustazione a domicilio, dove porterò vini introvabili e i carboidrati giusti!