Senza menate: il vino non è solo uva pestata che diventa alcol per miracolo. È merito dei lieviti, minuscoli funghi che mangiano zucchero e producono energia. Ma qui c’è il bivio: puoi usare il “software originale” che arriva dalla vigna attaccato alla buccia dell’uva (lieviti indigeni) o puoi installare un “software piratato” comprato in bustina (lieviti selezionati).

In officina, è la differenza tra mappare una centralina su misura per quel motore o caricarne una standard fatta in serie che va bene per tutti, ma non eccelle in niente.

1. Lieviti selezionati: Il pilota automatico

La maggior parte del vino che trovi in giro è fatto con lieviti LSA (Lieviti Secci Attivi). Sono ceppi isolati in laboratorio, essiccati e venduti in bustine.

• Perché si usano: Sono carri armati. Resistono a temperature estreme, all’alcol alto e soprattutto “standardizzano” il sapore. Se vuoi un vino che sappia di banana o di frutto della passione anche se l’uva è mediocre, c’è un lievito apposta.
• Il costo della sicurezza: Usare lieviti selezionati annulla il terroir. Un Merlot fatto a Bordeaux e uno fatto in Australia, se usano lo stesso lievito industriale, finiranno per assomigliarsi come due auto uscite dalla stessa catena di montaggio.

2. Lieviti Indigeni: La fermentazione “senza rete”

I vini “Senza Menate” che amiamo noi sfruttano la popolazione di lieviti che vive naturalmente nella vigna e in cantina.

• La complessità: In una fermentazione spontanea non lavora un solo ceppo, ma una successione di specie diverse (Kloeckera, Candida, poi Saccharomyces). Ognuna aggiunge una sfumatura, un rumore di fondo, una nota aromatica che rende il vino unico e irripetibile.
• Il rischio calcolato: È più difficile. Se la vigna è stata inondata di pesticidi, i lieviti indigeni sono morti o deboli. Solo chi lavora in modo pulito può permettersi il lusso della fermentazione spontanea.
• Il dato: Studi pubblicati su Frontiers in Microbiology confermano che la biodiversità dei lieviti indigeni è fondamentale per l’espressione chimica e sensoriale delle tipicità regionali (Fonte: frontiersin.org – Microbial Biogeography of Wine Grapes).

3. La prova del sapore: Perché te ne accorgi?

Il vino fatto con lieviti selezionati è spesso “troppo perfetto”, quasi rassicurante. Quello indigeno è più “sporco” (in senso buono), dinamico, cambia nel bicchiere ogni dieci minuti.

• Digeribilità: Molti appassionati sostengono che i vini fermentati spontaneamente siano più leggeri da smaltire. Anche se mancano prove cliniche definitive, è certo che l’assenza di coadiuvanti chimici usati per “aiutare” i lieviti industriali riduce il carico di additivi totali (Fonte: OIV – Guidelines for spontaneous fermentation).

Il consiglio del Wine Hunter

Un vino con lieviti selezionati è un film visto in TV: risoluzione perfetta, ma sai già come va a finire. Un vino a fermentazione spontanea è teatro: ogni sera è diverso, può esserci l’errore, ma l’emozione è reale. Se vuoi sentire davvero la terra sotto le unghie del vignaiolo, devi cercare la dicitura “fermentazione spontanea”.

Ti è mai capitato di sentire un profumo di “lievito di birra” o di “pane appena sfornato” in un vino bianco molto giovane? Spesso è la firma chimica di un lievito selezionato usato per dare un’illusione di freschezza.

Ti andrebbe se ti indicassi 2 etichette fatte “alla vecchia”, dove sono i lieviti della vigna a decidere quando il vino è pronto? Scrivimi e mettiamo in moto la fermentazione!

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